Εκτός από την πολιτική, η συζήτηση σχετικά με τα πλεονεκτήματα της αλατοποιίας μιας γαλοπούλας μπορεί να είναι το πιο αμφιλεγόμενο θέμα γύρω από το τραπέζι των Ευχαριστιών σας.
Έχω δοκιμάσει και τους δύο τρόπους στις Ευχαριστίες παρελθόν: φούρνο-ψητό γαλοπούλα μετά από αλάτι και φρυγανισμένο γαλοπούλα γαλοπούλα χωρίς αλάτι. Δεν μπορώ να επισημάνω ότι το πτηνό ενός έτους είναι ανώτερο από το άλλο, αλλά αυτό πιθανώς συμβαίνει επειδή δεν αποφεύγω την πικάντικη μέρα της ημέρας των Ευχαριστιών - ή οποιοδήποτε γεύμα όπου προσφέρεται σάλτσα, για αυτό το θέμα.
Βάλτε τη γαλοπούλα σας (και το πολτοποιημένο πατάτες και τα γεμιστά και τα λαχανικά σας) σε σάλτσα και θα δυσκολευτείτε να διακρίνετε τις λεπτές αλλαγές στην υφή και τη γεύση της γαλοπούλας σας.
Δεδομένου ότι είμαι απλώς ένας ενθουσιώδης αρχιμάγειρας, στράφηκα προς τους επαγγελματίες - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt και Alton Brown - για απαντήσεις. Κάθε μία φέρνει μια επιστημονική προσέγγιση στο μαγείρεμα. Ο Kimball και ο Lopez-Alt έγραψαν δύο από τα αγαπημένα βιβλία μαγειρικής μου - τη Βίβλο του Cook και το Εργαστήριο Τροφίμων - και ο Brown ήταν αγαπημένος από τις μέρες του Good Eats, την αγαπημένη μαγειρική μου επίδειξη (που πρόσφατα επανεκκίνθη,
Κρατούσα ανοιχτά και τα δύο βιβλία και παρακολούθησα μια δημοσίευση blog του Alton Brown για να μάθω τις σκέψεις τους σχετικά με τη φρεσκάδα.
Δημιουργία αντιγράφων ασφαλείας - ποια είναι η αναπνοή;
Το μαρινάκι μούσκεμα γαλοπούλα σας σε αλατισμένο νερό για πολλές ώρες ή μια μέρα στην άλλη. Η γαλοπούλα απορροφά μερικά από το νερό ενώ διαβρέχεται με το υγρό σας και το αλάτι διαλύει μερικές πρωτεΐνες μυών, με αποτέλεσμα το κρέας να συρρικνώνεται λιγότερο ενώ είναι στο φούρνο και να χάσει λιγότερη υγρασία καθώς μαγειρεύει.
Τι λένε οι ειδικοί;
Με εκπλήσσει το γεγονός ότι τόσο ο Kimball όσο και ο Lopez-Alt βρίσκονται σταθερά στο στρατόπεδο κατά της άλμης. Και οι δύο δηλώνουν ότι είναι ένας πόνος για άλμη μια μεγάλη γαλοπούλα και ότι τα αποτελέσματά της δεν είναι όλα θετικά.
Ο Κίμπαλ λέει ότι "η γαλοπούλα που έμεινε σε αλάτι έλειπε από λίγο δόντι, ήταν υγρά και γευστικά, αλλά μου θύμισε ένα κομμάτι του στήθους γαλοπούλας χωρίς κόκαλο που πωλείται στη νοστιμιά, μου αρέσει γαλοπούλα με πραγματική μάσηση". Λέει ότι η μέθοδος της βραδείας ψητότητας της μητέρας του είναι ευκολότερη και παράγει παρόμοια ζουμερά αποτελέσματα.
Ο Lopez-Alt δηλώνει απλά: "Δεν είμαι άλλος για τη γαλοπούλα μου. Δείχνει δύο προβλήματα με το αλάτι. Πρώτον, είναι μια ταλαιπωρία γιατί χρειάζεστε ένα γιγαντιαίο δοχείο για να στεγάσετε το πουλί σας και πρέπει να το κρατήσετε κρύο, το οποίο σημαίνει είτε την ανάπτυξη παγοσαπέδιων είτε την ανάληψη πολύτιμης ακίνητης περιουσίας στο ψυγείο σας. Δεύτερον, λέει ότι ο προστιθέμενος χυμός έρχεται σε βάρος της γεύσης: "Είναι ζουμερό, αλλά ο χυμός είναι υδαρής" γιατί ώθησε το πουλί να απορροφήσει νερό. Συνοπτικά, ο Lopez-Alt λέει: "Δεν βάζω άλμη στα πτηνά μου, γιατί μου αρέσουν τα πουλιά να γευτούν σαν πουλιά, όχι σαν ποτισμένα πουλιά".
Ο Μπράουν ευνοεί μια ξηρή άλμη και πετάει το πουλί του πριν το ψήσουν. Για ανθρώπους σαν εμένα, οι οποίοι δυσκολεύονται να προγραμματίσουν μπροστά σας, όμως, σας προτείνει να συνδυάσετε τη διαδικασία αλατοποίησης και απόψυξης και να επισημάνετε την υπεροχή του πουλί για τα υπόλοιπα, "Είναι η γεύση τόσο καλή όσο η μέθοδος ξηρής σκλήρυνσης; κλίμακα 1-10 θα το έδωσα ακόμα 8, 7 και όταν πρόκειται για υπολείμματα (μπορείς να πεις "σάντουιτς") δεν νομίζω ότι ένα πουλί μπορεί να χτυπηθεί. " Στο τέλος, δεν είναι σάντουιτς γαλοπούλας την Παρασκευή και το Σάββατο και την Κυριακή ολόκληρο το σημείο μιας γαλοπούλας Ευχαριστιών;
Διαβάστε περισσότερα : Εδώ είναι τρεις τρόποι για να ξεπαγώσετε τη γαλοπούλα σας εγκαίρως για την ημέρα των ευχαριστιών
Θέλω ακόμα να ξεχωρίσω - πώς μπορώ να το κάνω;
Πάρτε ένα μεγάλο δοχείο, το πιο τραγανό συρτάρι από το ψυγείο σας ή ένα ψυγείο. Και σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε μια φυσική γαλοπούλα (η οποία δεν έχει ήδη εγχυθεί με διάλυμα αλατιού).
Προσθέστε ένα φλιτζάνι ή δύο αλάτι kosher και στη συνέχεια προσθέστε μια στάμνα ζεστού νερού για να διαλύσετε το αλάτι. Αφήστε το αλατισμένο νερό να κρυώσει και τοποθετήστε τη γαλοπούλα στο δοχείο. Προσθέστε κρύο νερό για να καλύψετε τη γαλοπούλα.
Η αναλογία του αλατιού με το νερό δεν είναι εξαιρετικά σημαντική. Ψάχνετε για μια αναλογία περίπου δύο φλιτζάνια αλάτι σε ένα γαλόνι νερού. Βάλτε το δοχείο στο ψυγείο ή, αν δεν έχετε χώρο στο ψυγείο, χρησιμοποιήστε τις σακούλες πάγου για να το διατηρήσετε δροσερό.
Εάν έχετε μια παγωμένη γαλοπούλα, μπορείτε να το ξεπαγώσετε ενώ το αλείφετε με ένα Alton Brown, αλλά προγραμματίζετε να το πάρει δύο ημέρες για να ξεπαγώσει.
Όταν φτάσει η μεγάλη μέρα, θυμηθείτε να ξεπλύνετε την υπερβολική άλμη πριν φτιάξετε το ψήσιμο, ώστε να μην καταλήξετε σε αλμυρή αλμυρή σάλτσα. Επειδή η καλή σάρκα είναι το καλύτερο μέρος κάθε γιορτής. (Δείτε αυτή τη συνταγή Chowhound για τηγανιστή γαλοπούλα με κρέμα γάλακτος).
Τι γίνεται με το στεγνό πιάσιμο;
Η ξήρανση σημαίνει να τρίβετε τη γαλοπούλα σας με αλάτι - πάνω στο δέρμα και κάτω - και να την αφήνετε να καθίσει στο ψυγείο για μια ή δύο μέρες πριν το μαγείρεμα. Βοηθάει το πουλί σας να διατηρεί την υγρασία χωρίς να υποβιβάζει τη γεύση.
Ο Lopez-Alt λέει ότι χρησιμοποιεί 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher ανά κιλό κρέατος. Πριν αρχίσετε να αλατίζετε, χαλαρώστε το δέρμα του μαστού χρησιμοποιώντας το χέρι ή τη λαβή ενός ξύλινου κουταλιού και στη συνέχεια τρίψτε λίγο αλάτι κάτω από το δέρμα και σε όλο το πουλί. Βάλτε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο δίσκο ή σε ένα φύλλο ψησίματος και ανοίξτε το στο ψυγείο - ακάλυπτο - όλη τη νύχτα ή μέχρι 48 ώρες.
Η ξήρανση είναι το πρώτο βήμα αυτής της συνταγής Chowhound για εύκολη ψητή γαλοπούλα.
Και αρωματισμένα άλμη;
Μπορείτε επίσης να κάνετε τη μαρινάδα σας για να προσθέσετε λίγο γεύση στο πουλί σας. Η Martha Stewart έχει μια συνταγή αρωματισμένης άλμης που περιλαμβάνει φύλλα δάφνης, σκόρδο, θυμάρι, αποξηραμένα μούρα κέδρου, σπόρους μάραθου και ένα μπουκάλι Riesling.
Έχετε μια δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδο για την προετοιμασία μιας γαλοπούλας ευχαριστιών; Αν ναι, παρακαλούμε μοιραστείτε τα μαγειρικά σας μυστικά στα παρακάτω σχόλια.
Αρχικά δημοσιεύθηκε στις 17 Νοεμβρίου 2017.
Ενημέρωση, 15 Νοεμβρίου 2018: Προστέθηκαν αλμυρές απόψεις της Alton Brown.
Αφήστε Το Σχόλιό Σας